「夢をつかむ一番は明確な意思。漫然とやっていては時間もかかるし、パワーもなくなる」

今回のアチーバーは、すし職人の岩澤 資之（もとゆき）さんです。岩澤さんは、大学卒業後にIT系企業でシステムエンジニアとして勤務していましたが、学生時代にアルバイトをしていたすし店の楽しさが忘れられず、25歳の時に一念発起。会社を辞め、すし職人の世界に飛び込みました。六本木の「蔵六鮨」、赤坂の「すし匠 齋藤」で15年間修業を積み、2016年3月に独立。「不動前　すし岩澤」を開業すると、3年目の2019年にミシュラン1つ星を獲得するなど、多くの食通をうならせる人気店へと成長させました。夢をあきらめない強い覚悟、修行を通して学んだ人を育てるポイントとは―。今回は全3回連載の1回目です。

Ｑ：よろしくお願いします。さっそくですが、東京で注目を集めるすし屋というと銀座や赤坂などのイメージが強いのですが、独立する際、なぜ住宅街の不動前を選ばれたのですか？

競合が少ないというのが一番の理由です。(不動前に近い)目黒に長く住んでいて、周りにお寿司屋さんがあんまりないなとずっと思っていたんです。銀座とか、私が修業した六本木、赤坂は寿司屋だらけなので、競合がいないところの方が面白いかなと。場所的に同伴や接待といった「ついで」が望める場所じゃないので、師匠からは「寂しすぎるからもっと賑やかなところでやれ」と止められましたが、今はネットとかで情報が流れる時代ですので、もっと辺鄙なところでも繁盛しているお店もありますし、何とかなるかなという感じでした。

Ｑ：岩澤さんが、すしを握る上で大切にしていることを教えてください。

お客様に喜んで、楽しんで食事をしていただくために、お客様一人ひとりの状況や空気感を感じ取るということですね。接待なのかプライベートなのか、一人なのか。そのお客様がどうしたら喜んで楽しんで食事をしてもらえるか。それが一番だと思います。

Ｑ：お寿司を握りながら、お客様が何を欲しているかを瞬時に見抜く必要があるのですね。

その通りです。お客様の会話や振る舞いなどを見ながらですね。全部分かるわけじゃないですけど、きっとこうなんだろうなっていうのを想像しながら、同年代の方が来たら親友が来たと思って接して、年配の方が来たら自分の親のように思うようにしています。誕生日とか結婚記念日とか、記念日の利用という方も多いので、カウンターの寿司屋が初めてという人には、リラックスしてもらいたいじゃないですか。自分もそうですけど初めて行く寿司屋って結構緊張すると思うので、緊張しているお客さんだなと思ったら「うちは堅苦しい店じゃないですよ」っていうのを何気なく伝えて、楽しんで食事をしてもらうことを意識しています。

Ｑ：岩澤さんは25歳の時に、務めていたIT企業を辞め、寿司職人の道に進まれました。勇気のいる挑戦だったと思うのですが、あらためてどのような経緯、思いがあったのですか？

寿司との出会いは、大学の時に神田のカプセルホテルで受け付けのバイトをやっていた時なんです。そこに近所の寿司屋の大将が、家が遠いので平日の月から木まで毎日泊まっていて、その大将が必ず「お兄ちゃん、いつもありがとうね」みたいな感じで缶コーヒーをくれたんです。いい人だなと思っていたら、ある日「ちょっとうちでバイトしてくれない？」って声をかけられて、お店にお邪魔してお寿司を食べさせてもらったら「お給料の他にこれがまかないで出るよ」って。その寿司が美味しくてすぐに「やります」って答えました。

Ｑ：その出会いが仕事を変える決断にも影響を与えたと？

大学を出て、一度はサラリーマンになったんですが、あまり楽しくないなと思っていた時に、その大将のことを思い出したんです。大将は人を笑わせて、スナックみたいな感じで、お客さんはもちろん寿司を食べに来るんですけど、大将と会話をしに来るみたいなお店だったので、寿司屋は楽しいと自分で勝手に擦り込んでいた部分もあったんだと思います。大将からは「大学を出てまでやる仕事じゃない」とか、「寿司屋はロクでもないやつが多いから大変だぞ」って止められましたが、サラリーマンは一生楽しくはできなそうだし、寿司屋になろうと決めました。

Ｑ：思いを固めて、どのように一歩を踏み出したのですか？

久兵衛さんとかすきやばし次郎さんも知らないぐらいだったので、まずはアルバイト雑誌に載っているところに片っ端から電話をかけました。当時から妻と付き合っていたので、寮があって日曜日休みのところですね。最初の頃は「年齢が行き過ぎてる」「経験もない」って何軒か断られたんですが、六本木のお店(蔵六鮨)を紹介してもらって、面接に行ったらそこで雇ってくれることになったんです。なので、行き当たりばったりじゃないですけど、まずは寿司屋ならどこでもいいから入ろうっていう考えでしたね。

Ｑ：鮨職人は「修行10年」などと言われるように、厳しい下積みのイメージがあります。

実際働いてみたら労働時間は長いですし、先輩は厳しいし、相当な覚悟がないと続かないですよね。早いと3日ぐらいで来なくなってしまう人もいました。私が入った店は、カウンターが2つある最大で20人ぐらい入る大きなお店だったので、親方がいて店長さんがいて、若頭みたいな人が2人、年下の先輩が4～5人いてっていう、いわゆる昭和の寿司屋スタイルだったので、自分の考えも甘かったですし、厳しくというか、毎日のように怒られていたイメージがありますね。

Ｑ：それでも辞めなかったのはなぜですか？

これで辞めたら、サラリーマンも中途半端だし自分は何なんだろうというのはありましたね。嫌な先輩もいてお店をやめたいなと思ったことありましたけど、寿司屋を辞めようと思ったことはないですね。

Ｑ：思い描いていた世界に飛び込んで、理想と現実のギャップを感じて足踏みしてしまうケースは少なくありません。壁を乗り越えるために、岩澤さんが前をむき続けられたのはなぜですか？

寿司屋の仕事というのは、プロ野球選手と違って、そんなに超絶難しいものではないです。基本に忠実に、回数をこなせば必ず、誰でもできるようになると思っているので、そこは質より量ですよね。自分は、本当に下手くそだったので、数をこなすしかなかったですし、コツコツやるのは昔から得意というか、億劫に感じない方だったので、とにかくたくさん練習するしかないなと。最初は仕込み、挨拶、掃除、洗い物とかから始まって、「お前は亀だ、成長が遅い」と言われていましたが、出来ないことが出来るようになる喜びもありました。うまくなるために、毎日日記を書いて、休みの日に見返してやってみたり、そういうのは、どこの世界でも同じじゃないかと思いますけどね。

Ｑ：岩澤さんのキャリアを振り返ると、修行開始から７年後に、六本木のお店を辞めて赤坂の「すし匠　斎藤」にお店を変わられています。どのような経緯があったのですか？

本当に全然仕事ができなくて、7年目に親方から「お前には高級な寿司屋は無理だ」「もっと大衆的なリラックスできるところで働け」ってクビを言い渡されたんです。つらかったですが、幸い拾ってくれる方もいたので。ただ、もう一度ゼロからのつもりでやらないと、次の店で「ダメだ」と言われたら、もう寿司屋は向いてないというか、できないんだろうなと思ったので、「今に見てろ」じゃないですけど、頑張って見返してやるという気持ちで、次の店に行きました。

Ｑ：現在の姿からは想像できないぐらい、順風満帆とはほど遠い修業時代だったのですね。

そうですね。ただ、結果的に２つのお店を経験できたことはすごく大きかったですね。２つ目の店の親方が業界では異例の、「人を怒らない親方」だったんです。思っていても欠点を指摘したり、「こうしろ」とあまり言わない人で、「魚を捌くの上手じゃん」「なんでクビになったの」って、自信を持たせるような教え方をしてくれたので、楽しく仕事をさせてもらいましたし、すし匠の考え方に「仲間を大切にする」というのがあって、みんなで協力することが、お客様を楽しませるために必要なことだというのもそこで学びました。

Ｑ：ただ自分の技術を磨いていればいいだけではないと？

寿司はお客さんと会話をするので、接客も仕込みと同じぐらい重要な位置を占めるんです。親方はオールマイティな人で、老若男女、みんな本当に親方のことが好きだったので、真似るべきところは真似て、盗めるところは盗もうと思いました。会話の中で、こういう返しが良いんだとか、こういう対応をするといいんだなっていうのは、よく勉強させてもらいましたね。

Ｑ：厳しかった一軒目の修業経験の上に新たな発見を上積みできたのですね。

最初の店は、人間関係など難しい部分はありましたが、魚を捌くことに関しては、すごくすごく丁寧で、綺麗な仕事をしていました。地道にやってきたことは無駄じゃなかったですし、しっかりとした基本を教えてもらえて、本当にありがたかったと思っています。２つのお店の順番が逆になっていたらちょっと怖かったなと思いますが、最初の店で基本的なものをみっちり教わって、次の店では魚の出し方、接客の方法を学ばせてもらったというようなそんな印象ですね。

Ｑ：一度は挫折がありながらも、経験を積み重ねていくことで成功を引き寄せたのですね。結果的には１５年の修行を経て、40歳で独立を果たしたわけです。同じように夢に向かって戦っている人にアドバイスをお願いしたいのですが。

時間は限られているということですよね。漫然とやっていたら何年かかるかわからないですし、年齢も年齢ですし、挑戦するパワーもなくなると思ったんです。最初は「10年で独立」と掲げて、結果的には15年かかってしまいましたが、今これが必要だっていうのは意識してやるようにしていたと思います。

Ｑ：やり遂げるには、はっきりとした目標と覚悟が必要だということですね。

一番大事なのは、思いだと思うんです。絶対に独立する、何があっても独立するという気持ちがやっぱり一番大事で、技術とかは独立してからでもいくらでも練習できる。まずは店を持つんだという明確な意思が大事なんじゃないかなと思いますね。